ANALISA KADAR AIR

PENDAHULUAN
• Air merup salah satu unsur penting dalam bahan pangan
• Merup sarana penting bagi proses biokimiawi organisme hidup
• Salah satu pertimbangan penting dlm penent lokasi pabrik pengol bahan makanan ->sbr air
• Sarana : pencucian, pengupasan umbi/buah, penentuan kualitas bhn pangan (tenggelam or mengambang), bhn baku proses, medium pemanasan/pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan, perlind kabakaran
AIR DALAM BAHAN PANGAN
• Air bebas : terdpt dlm ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-porinyang terdpt pd bahan
• Air yang terikat secara lemah, krn terserap (teradsorbsi) pd perm koloid makromolekul spt protein, pektin, pati, selulose. Air ini juga terdispersi diantara koloid tsb dan merup pelarut zat-zat yg ada dlm sel. Air ini msh memp sifat spt air bebas dan dpt dikristalkan pd proses pembekuan. Ikatan ant air dg koloid -> ik hidrogen
• Air dlm keadaan terikat kuat : membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik shg sulit dihilangkan/diuapkan, tdk membeku pd 0⁰F
AW ( WATER ACTIVITY )
• Setiap bahan bila diletakkan dlm udara terbuka KA nya akan mencapai keseimbangan dg kelembaban udara disekitarnya. KA bhn ini disbt KA seimbang.
• Setiap kelembapan relatif tertentu dpt menghasilkan KA seimbang tertentu pula
• Aw = ERH/100
o ERH ; kelembapan relatif seimbang
PENENTUAN KA ( KADAR AIR )
• Metode pengeringan
• Metode distilasi
• Metode khemis
• Metode fisis
• Metode khusus ( kromatografi, NMR = Nuclear Magnetik Resonance)
METODE THERMOGRAFIMETRI
• Prinsip : menguapkan air yg ada dlm bahan dg jln pemanasan, kmd menimbang bhn hingga berat konstan) -> semua air sudah diuapkan
• (-) bhn lain selain air ikut teruapkan (alkohol, as asetat, m atsiri)
• Selama pemanasan terj reaksi yg menghslkan air or zat mudah menguap (gula->karamelisasi, oks lemak dsb)
• Bhn yg mengand hidrat air sulit unt diuapkan airnya
PEMBAGIAN
• Penguapan biasa (P= 1atm, T >100 ⁰C)
• Penguapan vacum (P < 1atm, T < 100 ⁰C)
o Unt bhan yang kand gula tinggi
o Bhn yang memp senyawa mudah menguap
METODE DESTILASI (THERMOVOLUMETRI )
• Prinsip : menguapkan air dengan “pembawa’ cairan kimia :
- yg memp titik didih > ttk didih air
- tdk dpt campur dg air
- yg memp berat jenis < air
- - bhn kimia : toluen, xylen, benzen, tetrakhlorothilen, xylol
KELEBIHAN METODE DESTILASI
• Hsl analisa lebih baik unt bhn yg KA nya rendah
• Waktu yg diperlukan + 1 jam
• Dekomposisi gula dan lipid dpt dihindari
METODE KIMIAWI
• Terdpt bbrp cara : titrasi karl Fischer, kalsium karbid, asetil khlorida
• Prinsip : menitrasi sampel dengan larutan tertentu, dimana lart tsb dpt mengikat air yg ada dalam bahan/sampel
METODE FISIK
• Terdpt beberapa cara :
- Berdasarkan tetapan dielektrikum
- Berdsrkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi
- Berdasarkan resonansi nuklir magnetik (NMR)
METODE FISIK BERDASARKAN DAYA HANTAR LISTRIK
• Air merup penghantar listrik yg baik, Bhn dg KA yg besar akan mudah menghantarkan listrik or memp resistensi yg relatif kecil
• Alat yg digunakan -> resistensi meter or moisture tester