TEKNOLOGI HASIL PETERNAKAN

Kriteria Kualitas Daging
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, yang meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Kualitas daging yang baik
• Keempukan atau kelunakan
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin
banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat).
• Kandungan lemak atau marbling
Marbling adalah lenak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot
dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa daging.
• Warna
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa
• Rasa dan Aroma
Cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan
aroma yang sedap.
• Kelembaban
Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan
mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
Kualitas daging yang tidak baik
• Bau dan rasa yang tidak normal
Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu dapat disebabkan oleh adanya
kelainan antara lain :
• -Hewan sakit
Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang
berbau seperti mentega tengik
• Hewan dalam pengobatan
Hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-
obatan.
• Warna daging tidak normal
Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun mengurangi selera
konsumen.
• Konsistensi daging tidak normal
Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) apalagi diikuti
dengan perubahan warna yang tidak normal. Maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi
• Daging busuk
Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan.
Pembusukan dapat disebabkan karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas
bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar,
sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging.

CARA MENGETAHUI KUALITAS DAGING DAN IKAN


Ciri-ciri ikan yang segar, yaitu : mata ikan jernih, kornea bening, pupil hitam dan mata cembung, insangnya berwarna merah segar dan cemerlang, lendir ikan segar bening dan cemerlang, sisiknya ikan segar melekat kuat, mengkilap, aroma ikan segar berbau segar khas ikan (tanpa bau busuk atau menyimpang), daging ikan segar biasanya kenyal, elastis dan berwarna cerah. Jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen.

Sedangkan, cirri-ciri ikan tidak segar, yaitu : Ciri-ciri ikan tidak segar (tidak layak dikonsumsi), antara lain : mata cekung, buram, serta mata kelabu tertutup lendir, insang keabu-abuan, berlendir dan bau, lendir menjadi kekuningan, lengket dan aroma menyengat, sisik ikan berubah menjadi mudah lepas dan warnanya memudar, aroma ikan berbau busuk dan mengapung jika diletakkan di dalam air, ikan busuk berwarna pucat, lunak dan menimbulkan jejak permanen jika ditekan.

Sedangkan ciri-ciri daging segar, yaitu : daging berwarna merah segar, daging jika dipegang kenyal, tidak berlendir, tidak ada titik-titik darah yang menggumpal di beberapa bagian, daging tidak mengandung air, tidak berbau asam atau busuk, jika dipegang terasa kebasahannya, tetapi tidak lengket di tangan. Jika sebaliknya, maka daging itu tidak segar.