PROSES BROWNING

Ketika Apel Berwarna Coklat


Sering kali kita melihat bahwa buah apel, pear, kentang atau salak yang baru saja dikupas, terlihat fenomena warna coklat. Proses apa yang terjadi? Apakah gejala ini menguntungkan atau malah merugikan?
Dalam ilmu pengetahuan pangan, gejala ini dinamakan browning (pencoklatan), yaitu terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami yang bukan akibat dari zat warna. Pada kelompok makanan tertentu seperti pada bakery (berbagai roti, snack, nut’s, meat roast, steak, kopi, the dan permen coklat), browning umumnya diminati. Sebaliknya pada kelompok buah – buahan seperti apel, pear, salak dan juga kentang (potato), proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki.
Bagaimana proses browning ini terjadi?
Setelah buah dikupas, enzim Polyphenol Oxidase (PPO) akan aktif, yang dengan bantuan oxygen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroxyphenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon inilah yang membentuk warna coklat.
Bagaimana mencegah browning ini? Cara yang paling lazim dilakukan adalah pemberian larutan garam (salting) dan pemanasan (blanching). Setelah dikupas dan dipotong, buah direndam larutan garam secukupnya. Bagi yang tidak menyukai garam, rendamlah buah dalam air panas yang tidak mendidih dengan suhu berkisar antara 82 – 93°C selama 3 menit. Maksudnya untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu. Bisa juga anda tambahkan tablet vitamin C dosis 200 mg per liter air. Maka anda akan mendapatkan buah yang tetap segar dengan tambahan vitamin C. Silahkan mencoba!